燒一手好菜





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我們常會用 “燒”來總括所有的做菜手法,例如:我們常說---“他很會燒菜”,或說“想要學燒菜”、 “燒幾道家常菜”,由此可知,雖然在中國菜中常用到的烹調技巧約有二、三十種,但是最常被用到、被掛在口中說到的,恐怕是非“燒”莫屬了!

因為在日本料理中,把 “烤”出來的食物稱為是“燒”,例如:串燒、鹽燒、網燒、照燒----;而廣東菜中也稱 “烤”為 “燒”,最為大家所知的就是---“叉燒肉”、 “燒腩”、“燒鴨”、 “燒鵝”---等,因此常有年輕朋友誤以為燒就是烤,反而對正統“燒”的的定義不太了解,現在就讓我為大家說一下什麼是“燒”?

“燒”是以“水”為加熱媒介的烹調方法之一,簡單的說就是在主料和配料中加入水(或湯)和調味料,先以大火煮滾、再改中小火煮至熟,或再煮至軟而入味的一種烹調方法。正因為它是以水為主要加熱媒介,因此可以說它是一種符合現代健康的、少油的烹調方法。??

“燒”,不一定需要很長時間來煮,它和燜、煨、火靠、燉或熬等其他烹調法很類似,只是它們的成菜所呈現出的軟爛度、湯汁的多、寡與濃稠度是不相同的------煨的時間更長;火靠的湯汁更少;燜和燉的火力更小;熬則是北方人的說法,其實這些烹調的差異,一般人們已經不太在意了,只是有些傳統菜在的菜名上仍然保留著這些稱呼。我想我們可以把這些烹調法都歸類在“燒”之中,就比較容易了解和操作它們。

我覺得“燒”的最大特色是 “入味好吃”、“操作方便”和“易於存放”。傳統的燒,多半是以醬油、糖和酒的紅燒味,其實“燒”的味道是可以做許多的變化,用了不同的調味料,味道就不一樣,例如加上蕃茄醬或咖哩、辣椒醬、紅麴、味噌、甜麵醬或是醋多加一些,都會燒出不同的風味。另外用不同的辛香料也是影響整道菜味道的關鍵,例如蔥多的蔥燒;以大蒜、青蒜為主的蒜燒;西式? 或南洋風味的香料也能燒出不同的香氣。

雖然說“燒”能變化出許多不同口味的菜,但是燒的基本方法和過程是很簡單的,要注意的有:

肉類等材料先川燙或煎過,除去血水後再加入辛香料、調味料及水去燒。通常以大火煮滾後再以中小火或小火去燒至喜愛的軟爛度。燒的時間依材料的老嫩和個人喜愛而不同,燒到差不多爛時,如果湯汁仍多,可以開大火收汁,或以適量太白粉水勾芡,同時在湯汁減少後再做適量的調味。

在“燒”的時候要蓋上鍋蓋,使熱氣集中,可以使食物易爛、保持原汁、同時能節省火力。日本人所謂的“煮物”,和我們的燒很類似,當他們在煮湯汁較少的菜餚時,會蓋一個小一點的鍋蓋、或是用一張剪了小洞的烹調紙蓋在食物上,在燒的時候不用去翻動食材,卻能使原本露在湯汁外的食材,因為接觸到滾動的湯汁而入味,這個方法很不錯,讀者可以試試!

除了魚肉類可以燒之外,蔬菜類中的根莖瓜果和豆類製品也可以用來燒,或是搭配著肉類來燒。因為在燒的時候加了水,藉著水的熱氣來軟化食材,因此可以減少用油量,也算是符合現代人要求“少油”的烹調方式吧!

因此水的量要視火侯的大小而做增減,如果要中途再加水,最好是加熱水,不要使熱氣中斷。(去綠加紅)

在這本---“燒一手好菜 ”的書中,我挑選了50道好吃的菜,藉由不同食材來搭配不同口味,當然,這些搭配有許多是可以再相互交替的!相信經由這本書,讀者朋友對“燒”會有更多的認識,再加以練習之後,一定能燒出一手好菜!<



  • 出版社:旗林文化

    新功能介紹

  • 出版日期:2008/10/20
  • 語言:繁體中文




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